14 jun 2013

Hotelschool specialiseert zich in veggie

Het Laatste Nieuws - 14 juni 2013 Onderwijsschepen (Groen) moet als doorwinterd vegetariër 21.795 kilo vlees en 1.300 kilo tonijn bestellen voor de Hotelschool Gent en het volwassenenonderwijs van CVO-leerdorp. "Ik heb geen keuze. De overheid legt tonijn bereiden op", stelt

Elke Decruynaere Decruynaere. Er is hoop voor de schepen: Hotelschool Gent zal zich meer profileren als veggieschool.

 

Decruynaere's partijgenoot Steven Vromman (alias Low Impact Man) gooide nog wat zout in de wonde door uit te rekenen wat de ecologische voetafdruk is van zo'n hoeveelheid vlees. "5.795 kilo rundsvlees, 7.100 kilo kip, maar ook kleine hoeveelheden struisvogel en everzwijn. Dat zorgt voor een voetafdruk van 23.460 kubieke meter water en een CO2-uitstoot van 167.168 kilo.

 

"Het deed me pijn in het hart om die bestelling te zien passeren", zegt Decruynaere. "Maar in een hotelschool moet men nu eenmaal een kotelet leren bakken en tonijn leren bereiden. Dat zal nooit lukken met veggiegehakt. Vandaar dat deze kilo's en kilo's vlees besteld dienen te worden. Ik heb het dossier ook nauwgezet bestudeerd. Er stond een grote hoeveelheid struisvogelvlees in en dat vond ik overbodig. Dat we ook tonijn moeten aanschaffen, vind ik verschrikkelijk. Die vissoort in zwaar overbevist en met uitsterven bedreigd. Maar in de Hotelschool MOET men daarmee leren werken. Het staat zo in het leerplan. Persoonlijk zie ik er het nut niet van in. Waarom zouden we leerlingen tonijn leren maken als die vis er over een paar jaar misschien niet meer is?"

 

Decruynaere wil nu dat de Hotelschool van Gent in de Lange Violettestraat zich meer profileert met veggiebereidingen. "Gent is de veggiehoofdstad van Europa. Ik zou heel fier zijn mocht de Hotelschool zich meer gaan richten op veggiegerechten en duurzame bereidingen. Ik zal dat niet opleggen of verplichten. We praten daar over en de directie geeft aan dat te zien zitten." Een aantal Gentse topchefs is het idee in ieder geval genegen.

 

"Het is duidelijk dat de vegetarische keuken aan een opmars bezig is, dus in dat idee zit zeker muziek", zegt Kobe Desramault van De Vitrine in de Brabantdam. "Eigenlijk zou men de leerlingen eerst zelfs een half jaar op stage moeten sturen naar een boerderij vooraleer men begint te koken." Ook Jan van den Bon, goed voor een Michelinster met zijn restaurant op de Koning LeopoldII-laan, is voorstander. "Vroeger kreeg ik hooguit één keer per maand de vraag om vegetarisch te koken. Nu gebeurt dat één of meerdere keren per week. Als de school én veggiegerechten én klassieke vlees- en visgerechten leert koken, is dat een goed idee. Vegetarisch koken komt in weinig koksopleidingen aan bod, zo kan de school zich onderscheiden."

 

© 2013 De Persgroep Publishing - Het Laatste Nieuws - Erik De Troyer

Reacties

Vennligst sjekk din e-post og klikk på lenken for å bekrefte din nye e-postadresse.